クーベルチュールチョコレートとは・・・?

2020年もやってまいりますね「チョコの日」が!

コンビニやスーパーマーケットの棚を見ても新製品の嵐が吹き荒れていて、

片っ端から食べていくのに日々余念がないわたくしです。



今年は暖冬だと言われていますけど、やっぱり寒い日もありますよね。

そんな日は温めたミルクにチョコレートを溶かして、

ホットチョコレートなんていかがでしょうか。

三谷はマグカップ1杯のミルクにたっぷり大さじ2杯のチョコレートを溶かしたくらいが好みです。

ホットチョコレートにするなら私のおすすめはこれ!

クーベルチュールフレーク

(エキストラビター) / 200g


カカオ分65%、わりとビターな味わいのチョコレートです。

昨年もこちらの記事でご紹介しましたが、

このほかにも「スイート」「ミルク」「ホワイト」と

使いやすいバリエーションも揃ったTOMIZオリジナルパッケージでお送りしている

イチオシシリーズです。


このある種のチョコレートを示す言葉、

「クーベルチュール」

ってよく聞きますが、この意味はもうご存知でしょうか?


「クーベルチュール」とはフランス語の

「couverture(この綴りでクーベルチュールと読みます)」で、

言葉としては「毛布」や「掛布団」といった「覆うもの」という意味合いです。

言葉の定義から言えば、チョコレートのカテゴリーの中でも

特に流動性が高いものということになります。


「クーベルチュール・チョコレート」には国際規格があり、

「総カカオ分が35%以上あり、

なおかつココアバター分を31%以上含み、

またココアバター以外の代用油脂を5%未満しか使っていない」ことが

その条件となっています。


例えば一般的に市販されている板チョコは、

そのままお菓子として食べやすく、流通しやすくするために、

カカオバター以外の油脂や香料なども配合されています。

そうなると「クーベルチュール」の条件には当てはまりません。


「クーベルチュール」はカカオおよびココアバター分が占める割合がとても高いため、

カカオ本来の風味が楽しめ、口溶けよくなめらかで、

美しいツヤのあるチョコレート菓子に仕上がるのです。


「覆うもの」という表現を聞くと、

いわゆる「コーティングチョコレート」も

そういったカテゴリーのチョコレートなのではないかな?と

感じられるのではないかなと思うのですが、そこにはやはり違いがあります。

ちょっと比較してみましょう。


クーベルチュールチョコレートと比較してみるのは、

ノベルビター(上掛け用チョコ) / 200g」です。

形状はどちらも刻む手間のない小さな状態なので、湯せんすると短時間で溶けます。


「上掛けチョコ」の方が湯せんしてみるとスッと溶けるのがわかります。

クーベルチュールチョコレートは上掛けチョコに比べると重くもったりとして見えます。


クーベルチュールチョコレートは本来テンパリングが必要なのですが、

ここでは単純に溶かしたもので比較しています。


流してみると、サラッとしている「上掛けチョコ」は、すぐに横に広がります。

そしてすぐに固まります。

クーベルチュールの方は重みがあって、振動を加えないと広がりません。


固まるとこんな感じです。


「上掛けチョコ」は手間なく、ツヤツヤに固まるのがわかりますよね。

ですので、例えば表面だけを美しくコーティングしたいときには

「上掛けチョコ」がらくちんでおすすめなんです。


「上掛けチョコ」の原材料は

「植物油脂、砂糖、カカオパウダー、ラクトース(乳糖)、乳化剤(大豆由来)、香料」

となっています。



それに対してこちらがクーベルチュール。


こちらは

「カカオマス、砂糖、ココアバター/乳化剤、香料、(一部に乳成分・大豆を含む)」なので、

構成はまったく違うことがわかります。


固めたものを試食してみると、

クーベルチュールは口の中ですぅっと溶けて、複雑な風味がじんわりと広がるのに対して、

「上掛けチョコ」は「パリッ」とした食感で、ココアのビター感が広がるという感じです。

味わいや風味といった点では、

なんと言っても「クーベルチュール」が優れているのですが、

このチョコレートでテンパリングした上で、

美しくコーティングをするのには専門的な技術が必要です。


ご家庭でのチョコレート作りでおすすめなのは、

うまくチョコレートを使い分けること。

味わいに影響する部分はクーベルチュール、

デコレーションで美しく仕上げるのには「上掛けチョコ」を使って仕上げるのが

簡単においしく、きれいに仕上げるコツですよ。

ちなみにそんな「チョコレートのきほん」をチェックしたい方

ぜひこちらもチェックしてみてくださいね!


でももちろん、せっかくの機会なので

「テンパリング」をやってみたい!という方もいらっしゃると思います。

そんな方はぜひこのページをご参照くださいね。

初回のチョコブログはここまで!

次回は昨年一世を風靡して、今年もまだまだブームの続く、

あのキュートな色合いで女性人気No.1のチョコレートのお話です♪

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