熊谷先生の人気レシピもご紹介!0(ゼロ)から始めるムースのコツ~中編~


前回に引き続き、特別企画♪熊谷(くまがい)先生にインタビューその②をお届けします!


今回はこの季節に知っておきたい【ムース作りのコツ】を聞いちゃいました。


それではさっそくインタビュー♪

Qそもそも「ムース」ってなんですか?

熊谷先生基本的にはフルーツピュレやチョコレートなどをベースにし、泡立てた生クリームや卵白を泡立てたメレンゲを加えてふわっとさせた「泡(ムース)状」のものを指しますね。そこに、ゼラチンなどを加えることでケーキとして形を保てるようにしたものがほとんどですが、その場で食べてしまうデザートではゼラチンを加えず、とてもやわらかく口どけのよいタイプもあります。

冷蔵庫がなかった昔は、ゼラチンや生クリームなどを加えて冷やすことができなかったので、全卵や卵白を泡立てたものを加えてふわっとさせたのですが、最近では泡立てた生クリームをたっぷりと加えたリッチでなめらかな食感にしたものが主流で、メレンゲの入らないものもあります。」

広報担当「なるほど…!最近だと、ふわっとしていて泡状のものが【ムース】…。でも昔はどんなアレンジにするにせよ、ベースに全卵や卵白を泡立てたものも含めて【ムース】といわれていたのですね。勉強になる!」



Q主なムースにはどんな種類がありますか?

広報担当「ムースを作ろう!と思っても何か王道のものってあるんですか?」

熊谷先生「そうですね…。【フルーツベース】【チョコレートベース】【チーズベース】が人気でしょうか。もちろん「泡状」になればいいのだからアレンジは無限大です。」

広報担当「うわっ!【チーズベース】のムースっておいしそう…!この季節だと甘酸っぱい仕上がりのムースも良いですね!」

熊谷先生「そういうムースも、もちろんTOMIZでレシピ紹介してますよ。」

広報担当「確かに。そしてそのレシピすごい人気なんですよね。今度作ろうかな…?」

熊谷先生「誰でも簡単にできるし、特に暑いこの季節はオーブンを使わないで作れるムースはおすすめです。やってみてくださいね♪」

広報担当「いやいや、熊谷先生だから簡単なんじゃ…?」

熊谷先生「本当に簡単にできますから!まずはやってみましょ!」

広報担当「はいっ!」


熊谷先生イチオシのこの季節ピッタリムースレシピも聞いちゃいました♪

ちねみにフルーツは、その時季によって旬のものに変えてみても良いですね!


甘い香りのココナッツに、レモンとキウイの爽やかな酸味がおいしいムースケーキです!

見た目も爽やか!

「キウイとココナッツレモンムースのケーキ」

Qムースとババロアの違いってなんですか?

熊谷先生「これ、本当によく聞かれます。」

広報担当「やっぱりですか?事実私も気になります。」

熊谷先生ババロアとは本来、卵・砂糖・牛乳で作る【ソース・アングレーズ】をベースにしているものです。そこに、バニラやキャラメル、チョコレートなどのフレーバーを加え、固めるためのゼラチンと泡立てた生クリームを合わせて作ります。

くちどけは滑らかでクリーミー、濃厚感があります。

それに対してムースはフルーツピュレやチョコレート、クリームチーズなどのベースに、砂糖と泡立てた生クリームやメレンゲを加え、ゼラチンで固めたもの。ムースのくちどけは軽くてフワッとしています。ムースは「泡」ですからね。

ただ、今ではババロアにも生クリームをたっぷり入れたり、メレンゲを加えてフワッと仕上げるものもあるし、ソース・アングレーズが入らなくても「ババロア」と名前がつけられていることもあるので、ババロアとムースの境界線はかなりあいまいになっています。」

広報担当「もともとはそんな明確な違いがあったのですね…!」

熊谷先生「今はだいぶババロアとムースが近い存在になっているけれど、「ババロア」というとちょっとレトロな響きがあるし、個人的には「ムース」の方がババロアよりもよく目につくような気がしますね。」

広報担当「言われてみれば、ババロアって街中であまり聞かないかもしれないです。ムースの方が耳なじみがありますね。」

熊谷先生「でも、オーソドックスなババロアも、新鮮な材料で丁寧に手作りすると本当においしくできるので、ぜひババロアもお試しくださいね!リッチでクリーミー、とってもやわらかな食感ですよ」


もちろん、ババロアレシピも熊谷先生はたくさんご紹介してくださっております!!


「ポワールキャラメル」

Qムースってゼラチンで作るのが一般的ですが、ほかの凝固剤で作ることもありますか?

熊谷先生「これはね、やっぱりゼラチンを是非使ってほしいですね。」

広報担当「あ、そうなんですね!」

熊谷先生「ゼラチンは口の中の温度で溶けるので、口どけが良いし、適度な粘度があるから、ふるんとした心地よい食感になりますよ^^」

広報担当「なるほどなるほど。ちなみに、例えば寒天とかだとどんな仕上がりになりますか?」

熊谷先生「寒天やアガーだと、融点が高いので口の中では溶けにくく、口に残る重い食感になるかもしれませんね。。。。」

広報担当「…ムースを作るときはゼラチンを使うようにします!」


うーーーん。ものすごく勉強になります!


Qどんなタイプのムースのレシピがおすすめですか?

熊谷先生「この季節におすすめなフルーツムースなら、ピュレの割合に対して生クリームは控えめのレシピにした方がフルーツのフレッシュ感が楽しめて、個人的には好きですね。

ワンランクアップを目指すなら、ふわふわと甘いばかりでは飽きてしまうので、酸味のあるピュレを使ったり、食感のある果実を中に入れたり、ゼリーと2層にしたりと、風味や食感に変化をつけるとよいですよ。いちごやマンゴーのピュレなど酸味が比較的弱いものはレモン汁を少々加えると、フルーツの風味が引き立ってよりおいしくなります。

広報担当「わっ!それはすごくおいしそう♪」


実際にムースが堪能できる熊谷先生のレシピを並べてみました!!


「シテ (レモンとクリームチーズのムース) 」

Qずばりムースを上手に作るコツは?

熊谷先生「フルーツムースの場合ですが、全部でポイントは3つ!

ピュレ、砂糖、ゼラチンを混ぜる→ふやかしたゼラチンを溶かすときはブクブクと沸騰させないように。固まる力が弱まってしまったり、ゼラチン臭が出たりするので。電子レンジでも溶かせるが、初心者さんは湯せんで。加えるときはダマにならないよう、べースのピュレを混ぜながら溶かしたゼラチンを加える。


冷やしてとろみをつける→泡立てた生クリームと分離させないため。さらさらのベースに泡立てたクリームを加えると、冷やし固めている途中に軽い生クリーム成分が上に浮いてしまい、2層に分離してしまうことも。


ホイップしたクリームを合わせる→最後はゴムべらで全体をまんべんなく混ぜる。ただし混ぜすぎも禁物。

広報担当「おおお!わかりやすい!」

熊谷先生「実際のムースレシピに基づいて、この3つのポイントをおさえていればOKですよ♪」

広報担当「これは完全保存版の知識ですね…!」


では最後に!


Qムースってケーキ仕立てにするときと、グラスデザートにするときの違いは?

熊谷先生「ムースケーキは型で組み立てたりするので、ある程度保形性が必要(ある程度ゼラチンが必要)ですが、グラスデザートではゼラチンをほんの少し少なめにして、柔らかめに作るとより美味しいですよ。」

広報担当「確かに、グラスデザートだと自立しなくていいですもんね!だったらゼラチンを少なくして、口どけのいいムースを味わうのもいいですね!」


…と!ムースについて、私が知りたかったことを本当にすべて聞きました!!!

根掘り葉掘りとはこのこと…。


全部の質問に本当に丁寧に説明してくださりありがとうございます!
分かりやすくて、貴重な体験でした…!


皆さんも是非、この季節にぴったりのひんやりスイーツを作ってみてください♪


まだまだ熊谷先生のレシピはたくさんありますのでこちらもチェック!

▼こちらをクリック!▼

次回はいよいよ熊谷先生特集最後!!

テーマは公開されてからのお楽しみです♪

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