今、話題の【ルビーチョコ】は「ロゼ・シャンパン」の味!?

こんにちは!
「チョコレートコンシェルジュ」略して「チョコの人」、

今回は、今話題の「ルビーチョコレート」についてお話しさせていただきます!

毎年バレンタインを応援しておりますが、その年によって「今話題の」とか「流行の」といったキーワードが出てきます。ここ数年は
「ハイカカオチョコレート」
「Bean to Bar(ビーン・トゥ・バー)」
あたりが話題になって、今ではすでに定着している感がありますね。

念のためおさらいしておくと、
「ハイカカオチョコレート」
とは一般にはカカオ分70%以上のビターなチョコレートのこと。

その健康効果に注目されるケースが多く、カカオポリフェノールが美容・健康など体に有効に働くということで、チョコレートの原料である「カカオニブ(カカオ豆を細かく砕いたものですね)」もスーパーフードのひとつとして捉えられるようになりました。

また
「Bean to Bar(ビーン・トゥー・バー)」
とは、「豆から板へ」という言葉通り、「カカオ豆」から「板チョコレート」になるまで、つまりカカオ豆の仕入れからチョコレートに仕上げるまでを一貫して管理する製造方法のこと。
原料仕入れから製品仕上げまでを一括管理する、という考え方で言えば、「VALRHONA(ヴァローナ)」などのチョコレートメーカーも「Bean to Bar(ビーン・トゥー・バー)」にカテゴライズされる製品づくりをされていることになります。

ですが今は、ショコラティエやパティスリー単位で豆を仕入れ、手作業で(結構たいへんな作業です!)板チョコまで仕上げた製品を「Bean to Bar(ビーン・トゥー・バー)」チョコレートとして販売しているお店がたくさん増えました。
バレンタイン催事に出向けば、数十種類ものビーントゥバーチョコレートが手に入り、個性豊かなチョコレートが楽しめるようになっています。

また、その年ごとのトレンドでは
「機能性チョコレート(低糖質チョコレート、乳酸菌チョコレートなど)」や
「大人チョコレート(プレミアムチョコレート)」なんてのも話題になりました。
コンビニなんかでも気軽に手に入れられるものも結構ありますよね!

そして今年、注目されているなと私が実感するのはやはりこれ、
ルビーチョコレート
です。

TOMIZで販売開始したのはつい最近からですが、それ以降あちこちからこの製品に関するお問い合わせをいただきます。
今年のバレンタインのキーワードは「フォトジェニック」だそうで、確かに「ルビーチョコレート」ならどうしても黒っぽくなりがちな贈り物の見た目を、色鮮やかに飾ることができます。

ではこんなに話題になりつつある、「ルビーチョコレート」って何なのでしょう?

「いちご」や「ベリー類」のチョコレート? →  NO!

赤色に着色したチョコレート?  → NO!

ルビーチョコレート」には、フルーツのフレーバーはもちろん、着色料も一切入っていないんです。
「ルビーカカオ豆」と呼ばれる選別されたカカオ豆の中に自然に含まれている特別な成分を、チョコレートメーカー独自の技術で加工することによって美しい色味に仕上げたもの。
原材料名には「砂糖、ココアバター、脱脂粉乳、全粉乳、カカオマス/乳化剤(大豆由来)、クエン酸、香料」と書かれていますが、ここからも一切の着色が加えられていないことがわかります。

ではその味は?
味わいのベースはホワイトチョコレートに近しいのですが、特徴的な酸味があります。原材料の中にも「クエン酸」が含まれているのでこの影響によるものもあるのでしょうが、その酸味が「ルビーチョコレート」のフルーティーなイメージを引き立ててくれます。何かに似ているなぁ、と思って食べていたのですが、「ロゼ・シャンパン」の雰囲気に近いかもしれないですね!

ではこの「ルビーチョコレート」、どんなふうに使えばいいんでしょうか?

どん!
はい、ご用意できました!TOMIZレシピの新作です!

ルビーチョコレートのタルトショコラ

どちらもお菓子作りはじめてさんにも作りやすい簡単なレシピなので、ぜひお試しくださいね!
レシピ開発したTOMIZ×cuocaスタジオのM先生に作り方のコツを聞いてみました。

M先生:
「マンディアンに入れる『マイクリオ(カカオバター)』はちょっとダマになりやすいので、しっかり混ぜて。チョコに流動性があるうちに型に流して、トントン叩いて平らにしてくださいね。」


三谷(試食係)からのリポートとしては、「マンディアン」だとチョコレートそのものの色味が鮮やかに仕上がるので、ルビーチョコレートの色合いがきれいです!チョコレートの酸味がベリー系のトッピングやナッツともよく合います。
チョコレートを流すのには今回「ゴールドトレー」を使ってますが、「チョコレートトレー ハートアソート / 8枚」なんかでも素敵に仕上がるんじゃないでしょうか。

今回M先生はハートのクッキー抜型に流したものも作ってるんですが、これを応用して好きなクッキー抜型でも作れます(あまり複雑な形だと抜きにくいことがあるので気をつけて!)。クッキー抜型にチョコレートを流すときは、OPPシートを敷いてくださいね。

では、タルトショコラのコツはいかがでしょう?

M先生:

タルトショコラは、ガナッシュを作るときに分離しないよう、生クリームは温めて少しずつ入れてくださいね。」

とのことです!三谷(試食係)からのリポートとしては、「タルトショコラ」は生クリームを混ぜるぶん、マンディアンに比べて色味がくすみピンクな感じに仕上がります。でもガナッシュにすると口当たりがなめらかになって食べやすいし、ラズベリージャムやタルトの食感と味わいのバランスがよくて、食べてて楽しい!

ルビーチョコの酸味とクッキー生地のさくさくも意外なほどよく合うんですね~。ルビーチョコはクッキーにディップしたりしてもいいのかもしれません!

それではM先生、ルビーチョコでレシピ開発してみてどうでしたか?
感想をお聞かせください。


M先生:

ルビーチョコレートは、これまでのチョコレートにはなかった独特の酸味を感じる特徴的なチョコレートです。他材料との合わせ方を注意しないと、せっかくの綺麗な色合いがなくなってしまうのでそこは気をつけなきゃダメですね。」


確かに、何も混ぜないマンディアンが色味はきれいに仕上がりますものね。

では他におすすめの使い方はありますか?


M先生:

「綺麗な色合いを活かして、ボンボンショコラやトリュフ、パウンドケーキなどのコーティングに使うといいと思います!」

ということでした!先ほどクッキーにディップしても、と書きましたが、パウンドケーキのコーティングも確かに綺麗な色味が楽しんでいただけそうです。これまではコーティングチョコを使っていたところ、「話題のルビーチョコを使ってみたの!」なんてプレゼンテーションもできますね。

私と同じチームに所属する広報担当のTOMIZスタッフいわく、
「ピンクのものを食べるとかわいくなれるんですよ♪」
だそうです。
彼女はなんだか「かわいくなーれ、かわいくなーれ」とお祈りして試食をしていたようなので、いわゆる「友チョコ」用に女性たちに配っても、喜んでいただけるレシピだと思います。

ルビーチョコレートのマンディアン」のレシピでは温度計を使っていますが、このレシピでもテンパリングの作業でも、チョコレート作りには温度計があるととっても便利。
特に「貝印 非接触で計れる赤外線温度計 」のようなレーザータイプの温度計があると作業がしやすいです!というのもM先生のおすすめでした。

話題のルビーチョコレート。
着色料も使わず美しい色味に仕上がることから、「奇跡のチョコレート」なんて呼び名もあるようです。

そしてTOMIZスタッフの持論である
「ピンクのものを食べるとかわいくなれる(!?)」
も気になります。
ルビーチョコレートなら、そういう方向の奇跡も起こるのか!?
ちょっと私も今年、検証してみようと思います(笑)。

一緒にチャレンジしてみませんか??

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